Nakládané zelí ⋆

Když jsem sdílela recept na korejský salát kimchi, objevil se komentář, že vám je líto, že se cizí jídla pletou do naší původní kuchyně. Já moc ráda jím, vařím a také ochutnávám. Mám ráda nové chutě. Cestování, experimentování a zkoušení všeho nového patří k mé povaze, tak zde naleznete čas od času i recept, který není lokální, ale moje rodina si jej oblíbila, proto jej nasdílím i vám. Abych nové chutě vyvážila, mám dnes pro vás naprostou klasiku. Zelí nakládáme každý podzim ve dvou variantách. Jedna je, jak manžel říká, puristická – s tou pak vaříme zelňačku. Druhý soudek nakládáme s mrkví a ta je pak použita na zimní salát – přidáme strouhané jablko a strouhanou vařenou řepu, promícháme a zimní salát je hotový. Recept na zimní salát a také na nakládané zelí je od mamky a je úžasný.

Několik slov, proč nakládat zelí

My jsme kupovali hlávky, strouhali je na velkém struhadle a pak je nakládali. Je to ekonomická varianta, ale také velice pracná. Pokud si neokrouháte prsty, strávíte se zelím celé dopoledne a máte ho všude. Poslední 2 roky jsme neuvěřitelně rozmazlení. Zelí nakupujeme nakrouhané z krouhárny a jen jej nekořeníme a naložíme. Tento rok jsme skvělé zelí nakoupili zde: http://www.krouharna.cz/plechaty/. Tím chci říct, že to nemusí být práce na půl dne, ale taky jen kreativní zábava. Naše dcera od mimka vždy v soudku šlapala zelí. Teď má nohu 38, a když jsme jí řekli, že se tam již nevejde, vyhrkly jí slzy. Má velmi ráda všechny rodinné tradice, tak se tam přece jen nějak nacpala…😊

A proč jej tedy připravit doma? Protože s kvalitou zelí na našem trhu je to opravdu špatné – buď je pasterizované, a tím pádem se v něm zničí vitamíny, antioxidanty a laktobacily, nebo je chemicky konzervované. Množství chemie je v poslední době v našem jídle tolik, že naše tělo už ztrácí schopnost všechno odbourávat. Pokud si jej připravíte doma, můžete se těšit na účinky na vaše zdraví, které jsou krásně popsané zde: https://www.vitalia.cz/clanky/zeli-je-super-potravina/ nebo zde: https://zdravezdravi.cz/potraviny/zeli-bozsky-lek-na-krasnou-plet-i-silny-imunitni-system. Pokud si články přečtete, zjistíte, že zelí je lék.

Co budete potřebovat:

keramický soudek 10 l

10 kg nakrouhaného bílého zelí

150 g soli

1 balíček kmínu

1 balíček bobkového listu

černé koření – smíchat půl balíčku nového a půl balíčku starého koření

9 ks malých tvrdých jablíček (odstraňte stopky)

1 větší křen (pokud máte rádi jeho chuť, oloupaný křen nastrouhejte na jemno, pokud ne, rozkrojte na špalíčky a ty přidejte kvůli chuti)

2 tobolky laktobacilů, třeba tyto: https://www.benu.cz/walmark-biopron9-premium-tob-60

Pokud chcete salátovou verzi, můžete přidat 1 kg na hrubo nastrouhané mrkve a 1 kg nakrájené cibule.

Postup:

V minulosti jsme míchali zelí v koši na prádlo, ale teď jsme jej dochucovali přímo v pytlích z krouhárny. Všechny ingredience kromě jablek smíchejte dohromady a pořádně promíchejte.
1/3 množství natlačte do soudku a pořádně rukou udusejte. Nebo pokud máte dítě, využijte jeho malé nožky. Zelí smíchané se solí začne pouštět vodu. Cílem tohoto procesu je vytlačit všechen vzduch, a pokud máte hodně čerstvé zelí, které obsahuje mnoho vody, uberte hrnečkem také přebytečnou vodu.
Uložte na povrch natlačeného zelí 3 jablka a přidejte další vrstvu. Rozpulte tobolku laktobacilů a obsah vysypte do zelí. Proces znovu opakujte a pak přidejte poslední vrstvu a poslední jablka a ještě jednu tobolku laktobacilů. V tradičním receptu přidání laktobacilů nenajdete, ale taky se vám může stát, že vám zelí chytí plíseň. Já jsem biochemik a proces fermentace ráda řídím. 😊 Laktobacily prodávané v lékárně obsahují v průměrů 9 pečlivě vybraných kmenů, které nám urychlí mléčné kvašení.
Znovu pořádně stlačte celý obsah. Pokud je tam vody hodně, ještě nějakou hrnečkem vyberte. Ale nechte tolik, aby byl celý obsah soudku do vody ponořen. Vše, co bude vyčuhovat, chytí plíseň. Přikryjte víkem a do žlábku nalijte vodu. Soudek postavte k radiátoru nebo někde, kde je teplíčko. Je lepší soudek podložit lavorem, aby vám při kvašení voda nevytekla na podlahu.
Každý den víko nadzvedněte a proces kvašení zkontrolujte. Pokud je vody hodně, trošku uberte. Znovu vše potlačte rukou dolů, aby žádné zelí nevyčuhovalo. Pokud ve žlábku chybí voda, doplňte ji.
Proces kvašení trvá při pokojové teplotě 6–7 dnů. Jakmile je zelí hotové, musí soudek do chladu, aby se zastavilo kvašení. My jej vždy odneseme do sklepa.
Zelí pak jednou týdně kontrolujeme i ve sklepě, doplníme vodu do žlábku, odebereme do sklenice zelí, které pak uložíme do lednice a používáme. Zbytek zelí pak znovu čistou rukou zatlačíme dolů, aby všechno zelí bylo ponořeno do zelné šťávy.

Pokud se o uskladněné zelí dobře staráte, vydrží vám do konce ledna nebo dokud jej všechno nesníte.

Tak ať se vám zelíčko povede. Garantuji, že pokud se jej naučíte jíst, zlepší se vám trávení i imunita.